Bœuf

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Bœuf — du latin bos, bovis — est le nom vernaculaire du boviné de l'espèce Bos taurus. Comme pour les autres bovinés, le mâle est communément appelé taureau, la femelle, vache, et le petit, veau. Celui qui gardait les bœufs était le bouvier ; l'étable à boeufs était la bouverie.

On utilise aussi le mot bœuf pour désigner un bovidé mâle castré, généralement élevé pour la production de viande, mais également pour son travail comme animal de trait.

Le terme s'étend à la viande de tout spécimen de l'espèce Bos taurus (bœuf, vache, taureau, taurillon, génisse).

On prononce /bœf/ (/bø/ au pluriel).

Une paire de bœufs de trait

[modifier] Le mâle châtré

Le bœuf est moins présent que le taureau dans la mythologie et l'art, mais il n'en est pas absent. Tête de bœuf, bronze, bouche de fontaine du marché des Blanc-Manteaux de Paris, par Edme Gaulle (Français, 1762-1841), 1819. H. 19 cm (7 ¼ in.)

On pratique la castration dans deux buts :

• pour produire une viande plus tendre en vue de la boucherie ;
• pour rendre l'animal domestique plus docile et facile à maîtriser.

On utilisait jadis le bœuf comme animal de trait, notamment pour tirer la charrue. Des chars tirés par des bœufs étaient utilisés comme moyen de transport à l'époque mérovingienne en Europe, mais aussi au Japon, par la cour impériale. C'est une utilisation encore très vivante dans les pays du tiers monde.

De nos jours en Occident, les bœufs sont uniquement destinés à l'abattage.

[modifier] Quelques recettes comportant le nom de « bœuf » (liste non exhaustive)

Ragoût de bœuf.

• Bœuf bourguignon
• Bœuf Stroganov
• Bouillon de bœuf
• Carpaccio de bœuf

Composition de la graisse de bœuf (pourcentage massique) :

[modifier] Le bœuf festif

Dans de nombreuses villes, en particulier au moment du Carnaval, les bouchers promenaient jadis en grande pompe un ou plusieurs bœuf(s) gras, parés et décorés. Ils étaient ensuite abattus, débités et vendus.

Cette fête portait divers noms : Fête du Bœuf Gras ; du Bœuf villé (c'est à dire : promené en ville) ; du Bœuf viellé ou violé (accompagné au son de la vielle ou de la viole) ; Promenade ou Cavalcade du Bœuf Gras.

Cette coutume existe encore, par exemple à Bazas en Gironde. Elle a été rétablie à Montluçon, dans l'Allier, au début des années 1990. La Promenade du Bœuf Gras, cortège traditionnel du Carnaval de Paris, défile à nouveau depuis 1998. Le Bœuf Gras parisien est aujourd'hui « incarné » par une vache limousine escorté par un Géant Bœuf.

[modifier] Le bœuf dans le langage

Le bœuf est utilisé dans certaines expressions populaires, voir Idiotisme animalier.

Dans la terminologie du jazz, un « bœuf » est une séance d'improvisation, basée sur des standards, à laquelle tout musicien est libre de venir participer. On utilise l'expression taper le bœuf ou faire le bœuf (voir l'article Jam session). De plus, le bœuf est lui aussi concerné par des expressions, comme « qui vole un œuf, vole un bœuf ».

[modifier] Voir aussi

• Vache, taureau
• Liste des races bovines, liste des races bovines de France
• Encéphalopathie spongiforme bovine (vache folle)
• Ingrédients de cuisine
• Paquet hygiène

[modifier] Liens externes

• (fr)Catalogue découpe de viande
• (fr)Les éleveurs de l'ouest