Bouillon (cuisine)

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Préparation d'un bouillon aux légumes Préparation d'un bouillon de volaille Bouillon prêt à la consommation

En cuisine, un bouillon est un liquide, généralement de l'eau, dans lequel a été cuit quelque chose, tel qu'une viande, un poisson, ou des légumes. Lors de cette opération, saveurs, couleurs et nutriments sont transférés à la phase aqueuse par osmose ; de nouvelles molécules aromatiques sont également créées par le processus de cuisson. La réduction d'un bouillon obtenu avec une base animale (viande ou poisson) permet d'obtenir un fond, plus concentré en arômes et saveurs.

[modifier] Historique

Lavoisier en a étudié les propriétés physiques. Sa commercialisation, sous forme déshydratée, a été faite par Justus Liebig.

[modifier] Cuisine française

Article détaillé : Cuisine française.

Selon Alexandre Dumas, dans son Grand Dictionnaire de cuisine : « La cuisine française doit sa supériorité à l'excellence du bouillon français. » ^[1]

Des bouillons typiques sont : le court-bouillon, le bouillon de légumes, le bouillon de volaille, le bouillon de racines, le bouillon d'os, le bouillon de viande, le consommé et le bouillon de poisson.

[modifier] Cuisine japonaise

Article détaillé : Cuisine japonaise.

Le bouillon de base de la cuisine japonaise est le dashi, dont il existe plusieurs variantes. Des algues, des champignons et du poisson peuvent entrer dans sa composition.

[modifier] Voir aussi

• Idiotisme gastronomique

[modifier] Notes

• Portail de l'alimentation et de la gastronomie